Guardar ou beber?
A enorme maioria dos vinhos produzidos atualmente pode e deve ser bebida em um prazo de até três anos. A enologia moderna evoluiu de modo a permitir que vinhos jovens não sejam mais "imbebíveis". Antigamente guardavam-se os vinhos jovens que tinham muito tanino e "amarravam" a boca com sua adstrigência. Os Bordeaux levavam 20 anos para "amaciar" os taninos.Técnicas como microoxigenação e uso de barricas, entre outras, aceleram este processo. Mas isto não quer dizer que alguns não melhorem muito se você aguardar mais uns anos. Algumas pessoas - e eu me incluo neste rol - preferem vinhos mais evoluídos. Mesmo aqueles de que não se espera muito surpreendem. Para evoluir bem, um vinho precisa ter uma quantidade interessante de um dos seguintes componentes conservantes: álcool, açúcar, taninos ou acidez (exemplo: o Vinho do Porto, que tem mais açúcar e álcool do que um vinho tranquilo).
Um vinho seco, seja branco ou tinto, jovem, leve, macio, sem muita acidez ou tanino, não vai ter estrutura para evoluir com os anos. Por outro lado um vinho jovem com muito tanino, álcool e acidez não é necessariamente desequilibrado. É muito tudo! É um exagero ao paladar. Sabe aquela pessoa jovem, saudável, mas meio desmiolada, sem estilo ou classe, tímida? Então. Você a reencontra 20 anos depois e ela está mudada, elegante, comunicativa. Isto porque tinha estrutura para evoluir. Mas, claro, depende daquilo por que passou e daquilo que aprendeu. No caso do vinho, depende muito do armazenamento e da conservação. Importante saber que na maioria das vezes os brancos secos são menos longevos do que os tintos.
Se o vinho estiver bem armazenado, protegido da luz, do excesso de calor e das mudanças bruscas de temperatura, abra quando der vontade. Dica: para saber se o precioso líquido passou do ponto, o principal sinal é a quantidade de líquido no recipiente. Ponha a garrafa contra a luz e observe o nível do vinho. Se estiver abaixo do “ombro” da garrafa, houve vazamento ou evaporação. Este contato com o ar é fatal. Leva à oxidação e o vinho perde o brilho, o vigor. Serve para cozinhar e olhe lá. Mas prove antes para ter certeza.
Brancos, tintos e rosados
O líquido do vinho se origina da polpa da uva. A cor, assim como outros inúmeros aromas e sabores, vem da casca. Ou seja, em geral, uva branca faz vinho branco e uva tinta faz vinho tinto. Não dá pra produzir um vinho tinto somente com uva branca. Parece óbvio, mas, tradicionalmente, em algumas regiões da França e da Itália, usa-se uma pequena quantidade de uva branca na produção de vinho tinto. Ironicamente, alguns enólogos afirmam que a uva branca ajuda a fixar a cor da tinta!
Um vinho branco, pelo contrário, pode ser feito com uva tinta. Não é comum, mas há um interessante merlot vinificado em branco produzido pela Dunamis na Campanha Gaúcha, por exemplo. Para isso ocorrer, basta que a fermentação não seja feita em contato com as cascas, que liberam os pigmentos. Nos cortes mais tradicionais de Champagne, entram, além da chardonnay (uma uva branca), a pinot meunier e a pinot noir, ambas tintas.
O vinho rosado (ou rosé) pode ser feito basicamente de duas maneiras. Pela cuidadosa mistura de um vinho tinto e um branco ou pelo método de sangria, no qual se retira o mosto do contato com as cascas tintas após leve maceração, antes de liberar muito pigmento. A partir daí, vinifica-se como um branco.
Existem aproximadamente 9 mil castas de uva entre as vitis viniferas, apropriadas à produção de vinho, e as de mesa. Mas pode-se dizer que das quase 2 mil cepas adotadas no mundo vitivinícola, contam-se nos dedos as variedades utilizadas na enorme maioria dos vinhos produzidos hoje no mundo.
3. Equilibrado
É comum designar um vinho como “equilibrado”. O vinho nada mais é que suco de uva fermentado, ou seja, que sofreu ataque de microorganismos (as leveduras) e com isso transformou parte do seu açúcar em álcool. Mas o suco resultante ainda possui água, ácidos e outros componentes, entre os quais se destacam os taninos. O tanino é o componente adstringente, que "amarra a língua", mais comum nos tintos. Ao colocarmos o vinho na boca, sentimos estes sabores todos (álcool, açúcar e taninos). Se em uma degustação um deles se destaca demais, dizemos que o vinho está desequilibrado. Pode estar muito alcoólico, muito tânico ou muito ácido, por exemplo. Estes excessos são sempre o motivo do desagrado ao paladar. Quando há uma integração equilibrada entre acidez, álcool, taninos e açúcar, o vinho tende a ser percebido como mais agradável. As exceções seriam os vinhos de sobremesa, nos quais se espera predominância de açúcar. Vinhos leves e frescos também puxam mais para a acidez.
Rua Padre Almeida, nº 735 – Cambuà | Campinas – SP - (19) 3255-5392 / 3307-3177
ARTESANALLI - MASSAS & MOLHOS LTDA - EPP é um(a) Sociedade Empresaria Limitada de Campinas - SP
Fundada em 18/07/2000. Sua atividade principal é Restaurantes E Similares. CNPJ: 03.990.239/0001-44